Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo
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Descripción
Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.
1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos Introducción Definición de canal y clasificación Aspectos básicos de la calidad de la canal Peso Conformación Composición2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal Clasificación de canales Reglamento (UE) n.o 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017) La clasificación del futuro Medidas en línea y lineales Medidas de la canal en línea Medidas lineales en la canal y otros datos Composición tisular Referencias históricas Despiece Despiece y categorías comerciales Composición química de la canal y de sus cortes Comercialización Estadísticas en España3. Tipos comerciales Rendimiento carnicero4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales Especie, raza, individuo Especie Raza Cruce Individuo Edad-peso Implicaciones sobre la calidad Diferenciación de canales por la edad Sexo Diferenciación de canales Calidad Características de las canales según su calidad (clasificación) Alimentación Bienestar animal Cría y cebo Operaciones presacrificio5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP6. Anexo. Despiece y nuevos cortes
CoordinaciónCarlos Sañudo AstizLicenciado y doctor en Veterinaria, catedrático de Etnología y Producción Animal, cuenta con más de 40 años de experiencia nacional e internacional en el estudio de la calidad de la canal y de la carne en diversas especies de ganado doméstico. |
ColaboradoresMarta Barahona MarcoDiplomada en Nutrición y Dietética, licenciada en Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos del plan nacional y europeos, todos ellos relacionados con la calidad del producto en el ganado bovino. |
Marimar Campo ArribasLicenciada y doctora en Veterinaria, profesora titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, cuenta con un amplio bagaje nacional e internacional en estudios y proyectos relacionados con la calidad del producto (canal y carne) en rumiantes y otras especies. |
Octavio Catalán RuedaLicenciado y doctor en Veterinaria, trabaja en la actualidad dentro de la empresa INZAR de Zaragoza, de la que es socio fundador, en nutrición aplicada del ganado bovino de carne en España y en multitud de países de los cinco continentes. |
Ana Guerrero BarradoLicenciada y doctora en Veterinaria, investigadora contratada por la Universidad de Zaragoza, ha estado trabajando por más de 3 años en producción y calidad del ganado bovino en la Universidad Estatal de Maringá (Brasil), además de haber participado en proyectos europeos y nacionales. |
Danielle Rodrigues MagalhaesLicenciada en Zootecnia por la Universidade Federal de Minas Gerais (Brasil), en la actualidad está realizando su tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza sobre el “Consumidor de carne bovina en España y Brasil: comportamiento y preferencias”. Actualmente es becaria CNPq Brasil. |
José Luis Olleta CastañerLicenciado y doctor en Veterinaria, profesor titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, pertenece al Grupo de Investigación de Calidad y Tecnología de la Carne, y en la actualidad coordina un Proyecto de Desarrollo sobre producción de carne bovina en el Pirineo. |
Virginia Celia Resconi BriggilerIngeniera agrónoma por la Universidad de Córdoba (Argentina) y doctora por la Universidad de Zaragoza. Está actualmente contratada por el Programa Nacional Juan de la Cierva – Incorporación. Cuenta con una amplia experiencia internacional en trabajos de calidad de carne. |
Pablo Guarnido LópezLicenciado en veterinaria y master de producción y sanidad animal, actualmente doctorando de la Universidad de Zaragoza en Producción Animal, con trabajo externo de asesoramiento técnico nutricional en explotaciones de ganado ovino y bovino de carne en convencional y ecológico. |
Gustavo Adolfo María LevrinoLicenciado en Veterinaria por la Universidad de Río Cuarto (Argentina), máster en Producción Animal por el IAMZ y doctor por la Universidad de Zaragoza, en la que ejerce como profesor titular y es responsable de la asignatura de Bienestar Animal. |
Genaro Miranda de la LamaMédico veterinario zootecnista por la UA de Tlaxcala, maestro en Ciencias por la UNA de México y doctor en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Es catedrático en la UAM de Lerma-México; actualmente tiene un contrato ARAID y trabaja en bienestar animal y calidad del producto. |
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